La guerre des houblons

Le festival Blib a célébré la bière artisanale à Bordeaux pour sa troisième édition en octobre 2017. Plus de 900 en 2016, les microbrasseries continuent de se multiplier en France. Mais face aux grands groupes brassicoles, les brasseurs indépendants ont décidé de revendiquer leurs différences et de mieux se structurer pour davantage porter leurs intérêts.

Début de la première étape pour fabriquer de la bière : le brassage, à la brasserie PIP à Bordeaux. Crédits photo : Manon Pélissier

Il fait 40 degrés ce matin. Dans la brasserie de Guillaume Chamaillard, les apprentis brasseurs s’agitent autour des cuves de brassage. Il faut constamment remuer le liquide et vérifier la température. « C’est l’étape de l’empatage : on concasse le malt, on le fait cuire pendant 1h20 à 64 degrés, et on brasse. On extrait ainsi l’amidon contenu dans le malt. A la fin du brassage, l’amidon sera transformé en sucre. Et à la prochaine étape, le jus sucré deviendra alcoolisé », explique Guillaume Chamaillard, l’un des fondateurs de la brasserie artisanale et collaborative, Pression Imparfaitement Parfaite (PIP) à Bordeaux.

Auparavant dans le secteur du vin et du champagne, Guillaume a décidé de se lancer dans la bière en 2015. Pour lui, le produit est à la fois « populaire et élitiste » car « tout le monde en boit mais personne ne sait comment en fabriquer. » Créée avec deux amis à l’été 2015, la brasserie PIP repose sur le concept de collaboration à travers les ateliers de brassage. « On a commencé à faire de la bière chez nous et nos amis venaient voir comment on faisait. C’était très convivial donc on a voulu garder le même état d’esprit en créant cette brasserie collaborative », explique-t-il.

Avec plus de 900 microbrasseries françaises en 2016, leur nombre a été multiplié par deux en cinq ans, selon l’association Brasseurs de France. Avec une moyenne de 30 litres par an et par habitant, la consommation totale de bière en France s’élève à 20 millions d’hectolitres. Même si ces microbrasseries ne représentent qu’à peine 5% de la production totale, elles ont bien décidé de se faire entendre.

Les micro-brasseurs s’émancipent

Avant 2016, l’association Brasseurs de France était « l’unique institution et représentait surtout les grands groupes industriels », explique Grégoire Agostini, propriétaire de la brasserie bio Burdigala, près d’Arcachon. « Brasseurs de France allait contre les intérêts des microbrasseries, de plus en plus de petits brasseurs n’étaient pas représentés. » Pour exemple, la « campagne de dénigrement » lancée par le directeur de Brasseurs de France contre les micro-brasseurs : « Il disait qu’on brassait dans notre salle de bain et que nous n’étions pas de vrais professionnels. »

Se crée alors en juin 2016 le Syndicat National des Brasseurs Indépendants (SNBI). « Des anciens brasseurs de France ont formé le SNBI qui a vocation à défendre et à représenter les brasseries artisanales. J’ai adhéré au syndicat car c’est en quoi je crois », raconte Grégoire. Pour lui, le plus important, c’est défendre son indépendance et sa conception du métier, qui ne se résume pas à faire « le plus de bières possible » mais « la meilleure bière possible. » Convaincu qu’il fallait se désolidariser des Brasseurs de France pour être mieux représenté et défendre ses propres intérêts, Grégoire est devenu membre du comité éthique du SNBI. « On est en train de travailler sur un projet de labellisation propre aux brasseries artisanales afin de valoriser notre savoir-faire », confie-t-il.

À gauche de l’orge, à droite du blé ; les deux céréales principales dans l’élaboration de la bière. Crédits photo : Manon Pélissier

Deux mondes différents : artisans et industriels

Pour Grégoire, la démarche entre un brasseur artisanal et un industriel est diamétralement opposée. « Un industriel doit gérer un volume énorme de bière. Il voudra donc rationaliser ses coûts et ses matières premières. Autrement dit, payer le moins possible pour produire le plus possible. » Alors que par définition, un industriel produit 200 hectolitres de bière par mois, Grégoire n’en produit que  20 hectolitres, soit 10 fois moins.

Écrasées par les industriels, impossible pour les microbrasseries d’élever leur voix. C’est ce qu’explique Nathanaël Rogier, délégué régional de la Nouvelle-Aquitaine au SNBI et propriétaire de la brasserie Gasconha, à Pessac : « Chez les Brasseurs de France, le pouvoir de décision au conseil d’administration était donné majoritairement aux industriels. Ceux qui produisaient le plus en volume étaient les plus représentés… donc nous ne l’étions que très peu ». Deux mondes différents qu’il convenait de scinder en deux. Pour autant, le SNBI ne se revendique pas anti-industriel : « Le paysage brassicole se fait aussi avec eux », précise Nathanaël.

Les productions réalisées lors des ateliers de brassage de la brasserie PIP à Bordeaux. Crédits photo : Manon Pélissier

« Un faux débat »

Guillaume, lui aussi, revendique son autonomie et sa bière « qui ne ressemble en rien à une Heineken. » Mais il a choisi de ne pas se syndiquer, déclarant qu’il n’y avait pas de « bataille à mener » : « J’aime bien me battre quand il y a des causes, mais là c’est plus une histoire de syndicats, de représentations et de lobby. » 

Pour le trentenaire, le syndicat des brasseurs indépendants n’est qu’une « logique protectrice contre la concurrence » pour utiliser son indépendance comme image de marque. « Tout le monde va vouloir chipoter : moi je brasse dans une ferme, moi j’utilise de l’eau de source, moi je suis bio… Mais en fin de compte, ton houblon tu l’achètes où ? En Alsace au plus près ! » s’agace-t-il. Dans le milieu du vin, il a connu les mêmes débats et ne compte plus y prendre part aujourd’hui. « Pour moi c’est un faux débat que de vouloir revendiquer notre influence. Aujourd’hui on est encore des oisillons. » 

Mais même si la production de bière artisanale n’est qu’une goutte d’eau dans l’immensité du marché de la bière, le SNBI et ses mille adhérents sont bien décidés à protéger l’artisanat de leur métier.

Manon Pélissier

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