Kebab à 2 euros, à quel prix ?

Placé entre la Victoire et la Gare Saint-Jean, le Cours de la Marne est l’un des axes les plus fréquentés et les plus fournis en fast-foods de tout Bordeaux.  Dans cette rue, plusieurs kebabs affichent des prix bien en dessous de ceux rencontrés ailleurs en ville. Si ces établissements ne désemplissent pas, de tels tarifs semblent effrayer une partie des passants. 

Le Cour de la Marne et ses kebabs.      Crédit photo: Luc Oerthel

Sur la route tumultueuse du Kebab

Lorsque l’on emprunte le Cours de la Marne depuis la Victoire, on tombe d’abord sur le Mogador. Pour un kebab à 2 euros, la prestation y est comparable à celle de kebabs plus chers ailleurs en ville. Le tenant réserve à ses clients un accueil chaleureux, et on peut surtout rapidement voir que la boutique est bien tenue. La propreté de la petite salle et du coin cuisine attenant est conforme à ce que l’on peut en attendre. Viens le moment de croquer dans la galette. Verdict: Un goût tout à fait convenable. Ce n’est pas le meilleur kebab de la ville, loin s’en faut, mais on en a eu pour son argent. Alors comment afficher des tarifs aussi bas quand les concurrents tournent le plus souvent aux alentours de 5 euros le kebab ? Le chef explique se fournir chez Metro, comme bon nombre de restaurateurs. Avec un coût de revient d’environ 1,30€ par kebab, il faut en vendre le plus possible pour être rentable. « C’est la même logique, souligne t-il, que dans tous les autres fast-foods, que ce soit McDo ou Quick. »  

Le constat est moins reluisant dans un autre établissement situé un peu plus loin. Si la surface du restaurant est équivalente à celle du Mogador, cette fois-ci on s’y sent clairement à l’étroit, et des soucis d’hygiène sautent aux yeux. Si les normes de propreté sont respectées dans les sanitaires, c’est moins évident en salle, et surtout au niveau du plan de travail où sont préparés les sandwichs. Un monceau de sel s’est accumulé près de la broche qui tourne inlassablement, et le préparateur de sandwich enchaîne les préparations sans prendre les précautions nécessaires. Aucun lavage de main ne sera de la partie, les gants sont boycottés, même après une pause clope, et c’est la main qui prendra votre monnaie qui garnira dans la foulée votre galette. Le service est expéditif, et cette fois-ci le kebab tendu a clairement un goût qui laisse à désirer, principalement en raison de la quantité massive de sel et de sauce, et de la viande qui n’est pas assez cuite. 

Le mauvais exemple du kebab bon marché      Crédit photo: Luc Oerthel

Un employé souhaitant rester anonyme admet qu’il y a eu des manquements aux normes d’hygiène par le passé:

Ça a pu arriver plusieurs fois qu’on laisse en place la broche entamée la veille pour finir de la servir le lendemain midi, pour éviter de gaspiller. Mais on sait que c’est pas autorisé et maintenant on fait attention, ça n’est pas arrivé depuis longtemps.

Il ne faut pourtant pas céder à la panique, car on constate au gré des visites que la majorité des kebabs bon-marché vendent leurs produits dans des conditions tout à fait conformes à la loi. Sur l’ensemble des kebabs implantés Cours de la Marne, les risques d’intoxications alimentaires semblent en effet limités. Pour autant, il n’est pas compliqué pour les amateurs de kebabs de discerner les mauvais établissements des bons, il suffit d’être attentif à certains détails bien visibles.

Des conseils de bon sens pour les consommateurs

Henri Veil, un vétérinaire ayant effectué des contrôles d’hygiène dans ce type d’établissement, explique que la mauvaise conservation de la viande entre deux services constitue le principal risque sanitaire. Pour qu’il y ait intoxication alimentaire, il faut qu’il y ait eu contamination puis prolifération. Il préconise ainsi d’éviter les kebabs qui font subir plusieurs phases de cuisson et de refroidissement à la broche de viande.

Pour garantir une conservation de la broche dans de bonnes conditions, une entreprise française avait lancé en 2013 le Keb’bag, une enveloppe réfrigérante permettant de refroidir rapidement la viande à moins de 10°. Mais l’entreprise n’a manifestement pas rencontré le succès commercial escompté, et a été mise en liquidation judiciaire peu de temps après la mise en vente du produit. Les options de conservation des broches laissées aux restaurateurs sont peu pratiques, et certains sont contraints à jeter la viande qui n’a pas été consommée, ou pire encore laissent la broche en place toute une nuit sans réfrigération pour la resservir le lendemain. C’est ce dernier cas de figure qui est à la source de la plupart des intoxications alimentaires relatives à la consommation de kebabs.

Le vétérinaire regrette aussi une politique de contrôle qui se perd dans la bureaucratie, empêchant ainsi les agents de multiplier les visites:

Autrefois, on rentrait dans l’établissement et on essayait assez rapidement de voir ce qui n’allait pas. Si la situation était satisfaisante, on n’y passait pas 2 heures quoi. Le dogme maintenant, c’est quand on rentre dans un resto, de tout y décortiquer, parfois de manière stupide parce qu’on dérange des gens de façon abusive, et comme on passe trop de temps chez des gens qui travaillent bien, on est très loin d’aller chez tout le monde et c’est dommageable.

Florence Durandin, responsable de cellule de veille sanitaire à l’Agence Régionale de Santé, donne quelques conseils simples aux consommateurs pour limiter les risques lorsqu’ils mangent un kebab :

Elle explique aussi que leurs services savent que toute la restauration est touchée par un phénomène de sous-signalement. Lorsque les symptômes d’intoxications sont limités, les gens minimisent et ne prennent pas la peine de signaler l’incident. « Mais il ne faut pas qu’il y ait une psychose là-dessus » prévient-elle, car en général le risque objectif n’est pas considérable si on ne laisse pas aux éventuels contaminants le temps de proliférer.

Pour permettre un meilleur signalement des restaurants ne respectant pas les normes d’hygiène, le site Alim’confiance a été lancé depuis mars 2017 et permet aux consommateurs de consulter les résultats des contrôles officiels. Un tour sur le site permet de remarquer qu’il reste encore de nombreux restaurants à contrôler, aucun des kebabs du Cours de la Marne n’étant répertorié pour le moment.

El Malouf, une bonne adresse en guise de contre-exemple

Situé juste à coté de ses concurrents du Cours de la Marne, El Malouf fait figure de bon élève dans la profession. Avec des prix affichés qui correspondent aux standards du milieu (5,50€ pour une formule kebab + frites + boisson), il est l’un des seuls kebabs sur Bordeaux à fabriquer lui même ses broches. Le chef l’explique:

Tous les autres, c’est du surgelé, ou alors tu sais pas ce que tu manges. Moi je fonctionne comme ça depuis longtemps, et mes clients ils reviennent pour la qualité du produit.

Ses clients ne sont effectivement pas avares de compliments sur le chef et son établissement réputé chaleureux. Les travaux du Cours de l’Yser lui font perdre quelques clients en ce moment, faute de place pour marcher sur le trottoir, et surtout à cause du bruit et de la poussière. Pas suffisant pour lui faire perdre son sourire: « C’est le jeu, bientôt tout ça sera fini et on sera dans les starting blocks. »

 Luc OERTHEL

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