Alain Ducasse, si près et si loin à la fois

 

10h, au restaurant le « Prince Noir », Vivien Durand dresse ses premières tables. Le chef étoilé applique avec la même excellence et exigence les leçons qu’il a apprises aux côtés d’Alain Ducasse.

Le 11 octobre dernier sortait le film « La quête d’Alain Ducasse », réalisé par Gilles de Maistre. Plus qu’un cuisinier, Alain Ducasse est aujourd’hui le gérant de l’empire qu’il a créé. Aux quatre coins de la planète, le chef le plus étoilé au monde laisse une trace indélébile de son héritage et de sa personnalité. En Nouvelle-Aquitaine y compris…même sans y avoir aucun restaurant.

Le « Plaza Athénée », « Alain Ducasse At The Dorchester », « le Louis XV », « Chez Benoit », le « Jules Verne » tels sont les quelques restaurants dont Alain Ducasse à la charge. La charge d’un homme du monde qui voyage chaque semaine sur trois continents. C’est en tout cas ce que montre « La quête d’Alain Ducasse », le nouveau film de Gilles de Maistre.

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A travers le monde, le chef aux vingt étoiles Michelin soigne ses cartes dans chacune des villes dans lesquelles il est implanté. Même s’il a essayé, aucun de ses restaurants ne se trouve aujourd’hui sur les terres de son enfance, la Nouvelle-Aquitaine. Et pourtant, son empreinte y est bien présente.

Talence en errance

« Non, il n’y a aucune amertume. Nous sommes une école publique et ne pouvons donc pas lui accorder un diplôme qu’il n a pas obtenu. Même a posteriori ». Ces mots sont ceux de Michel Sarrazin, actuel directeur de l’école hôtelière de Talence. Alain Ducasse y a fait ses premières armes en 1973 lorsque l’école a été ouverte. Il y est resté à peine six mois, quatre de moins que ce qu’il fallait pour obtenir le diplôme. Dans l’école, aucune référence, aucune photo, aucune mention de son passage. Rien.

Et pourtant, tout le monde se souvient de lui. « Cela n’allait pas assez vite pour lui. Le rythme scolaire n’était pas assez élevé » confesse Alain Beylat, professeur au sein de l’école. La cause? Une pédagogie de l’époque qui fonctionnait beaucoup sur le mimétisme et la répétition. « Il ne supportait pas de copier les travaux des professeurs. Déjà à 16 ans, c’était une forte personnalité qui savait ce qu’il voulait » renchérit Michel Sarrazin. Déjà, Alain Ducasse rêve d’un ailleurs, d’un après.

Business et modèle

C’est cette forte personnalité qui l’a amené au firmament de la cuisine mondiale. Alain Ducasse est, aux côtés de Joël Robuchon, le seul restaurateur à avoir obtenu trois étoiles dans trois restaurants différents. Cuisinier à temps plein jusqu’à la fin de la décennie précédente, il a désormais entamé une nouvelle vie.

« Désormais, je fais la cuisine dans ma tête » confesse-t-il dans le film. A travers le documentaire, « Le Chef » comme l’appellent ceux qui le côtoient, ne cuisine qu’une seule fois, pour une télévision japonaise. Et pour cause, Alain Ducasse est aujourd’hui un businessman qui règne sur l’empire qu’il a créé. Un empire où le soleil ne se couche jamais.

Dans la région, beaucoup ont travaillé à ses côtés. Quel héritage leur laisse-t-il? « L’excellence » répond d’emblée Vivien Durand, chef étoilé au restaurant « Le Prince Noir » et ancien cuisinier au Louis XV à Monaco. C’est « son esprit qui est revendiqué. Il transmet une habitude de cuisine, un respect des produits, une éthique et une rigueur irréprochables » ajoute Jean-Pierre Xiradakis, membre du « membre du collège culinaire de France que le chef a crée en 2011 et ancien propriétaire – et fondateur – de « La Tupina ».

Cet esprit, Olivier Rouland s’en est partiellement inspiré. « Un restaurant, un concept, un art de la table. C’est le triptyque Ducasse. Dans chacun de ses restaurants, ce triptyque n’est jamais le même. J’ai cherché à retrouver cet art de la table inégalable ».

Olivier Rouland dans son restaurant « Le Davoli ». « J’ai voulu respecter un esprit classique et respectueux de Bordeaux. Comme chez Ducasse, les clients viennent aussi ici pour le lieu » targue-t-il. Sur sa droite, David, son associé, prépare sa cuisine.

Au Davoli et au « Prince Noir », on apporte le même soin au produit. Aucun ne veut le dénaturer. « Ducasse aime le goût du produit et les produits qui sont respectés, surtout pas modifiés. Nous avons la même rigueur avec le St-Pierre que nous servons » revendique Olivier. « Cette recherche permanente du meilleur produit, c’est ce que je fais tous les jours ici. Ce n’est pas le modèle Ducasse, c’est la norme, ce que tout le monde devrait faire. Le Chef a remis l’église au milieu du village » renchérit Vivian Durand.

A(quitte)aine: je t’aime, moi non plus

Reste une interrogation. Pourquoi n’a t-il jamais ouvert de restaurant en Aquitaine alors même que la région accueille les chefs Gordon Ramsay et Pierre Gagnaire? L’intéressé a répondu en septembre dernier sur les ondes de France Bleu Gironde.« Il y a déjà suffisamment d’excellents confrères à Bordeaux. Je ne viendrai pas affronter cette terrible concurrence. J’ai assez à faire dans les projets que je développe à l’étranger » avait-il déclaré.

Pour Jean-Pierre Xiradakis, cette réponse est évidemment politique. Lui y répond avec plus de psychologie.« Il n y a aucune raison qu’il revienne au pays. Revenir, ce serait boucler la boucle. Comme les Basques qui partaient aux Etats-Unis et revenaient pour leur retraite » analyse-t-il.

Vivien Durand, lui, y voit une raison plus profonde et personnelle. « Il a ouvert une auberge à Bidarray [dans le pays basque Ndlr] et a été très mal accueilli. Mais il y avait ici plus qu’un challenge culinaire. C’était un challenge intime. Les attaques, très personnelles, l’ont beaucoup blessés. Et puis, s’il installait un restaurant ici, il n’aurait plus d’endroit pour se reposer les week-end. »

Vivien Durand, chef étoilé au restaurant le « Prince Noir » entretient une relation particulière avec celui qu’il appelle « Le Chef ». Avec fierté, le Toulousain l’atteste: »Il aime mon caractère, ma personnalité. Je suis l’un des rares qu’il appelle par son prénom »

Pour le Toulousain, il ne faut surtout pas se leurrer, Alain Ducasse reste le plus fort. Sans détours, il affirme: « je pense que s’il s’installe ici, il défonce tout, c’est certain. Il n a juste tout simplement pas envie ». Alain Ducasse continue de faire parler. Un homme qui est sur toutes les lèvres, une ombre sur la région qui se balade partout. « Il sait tout, il est partout » pour reprendre les termes employés par le chef étoilé.

Partout et nulle part à la fois.

Théophile Larcher

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